Marianna Kavroulaki, die Archäologin des Genusses

Fotos: Marianna Kavroulaki

Marianna Kavroulaki, experimentelle Archäologin und Forscherin der griechischen Ernährungskultur, führte den „Kulinarischen Tourismus“ in Griechenland ein und geht so mit ihren Seminaren zur Geschichte der Gastronomie und durch ihre interaktiven historischen Food-Walking-Touren auf den Spuren der Geschichte der griechischen Ernährung. Wir haben Frau Kavroulaki getroffen. Im Interview erzählt uns die studierte Archäologin wie sie zur Gastronomie kam.

Frau Kavroulaki, Sie sind studierte Archäologin. Was führte Sie zur Gastronomie?

Alles begann mit einer Forschungsarbeit, bei der ich die Darstellung von Früchten und Süßspeisen auf Münzen der Hellenistischen Zeit erforschte. Später unterstützte ich als Beraterin den Drehbuchautor und Regisseur Nikos Fragias, der über die Ernährung der Byzantinischen Mönche schrieb. Und dann gab es natürlich noch meine Neugier, gepaart mit der Tatsache, dass ich aus einer Familie stamme, in der Kochen immer einen besonderen Stellenwert einnahm. All dies brachte mich dazu, mich dem Abenteuer der Geschichte von Ernährung und Gastronomie zu widmen.

Wie würden Sie den Begriff „Gastronomie“ definieren?

Nahrungsaufnahme gehört zu den wichtigsten Dingen, die wir Menschen brauchen. Folglich war das Finden von Nahrung ein wichtiger Katalysator in der Geschichte der Menschheit. Der französische Schriftsteller und Gastrosoph Jean-Anthelme Brillat-Savarin sagte zu Recht: „Die Gastronomie bestimmt das ganze Leben des Menschen.“ Gastronomie erforscht und definiert die Elemente die zu einer Essenskultur beitragen: Identität, Macht, Mode, Handel. Sie ist in der Tat der Spiegel dieser selbstsüchtigen, bizarren, kühnen und wundervollen menschlichen Spezies.

Sie leben und arbeiten zurzeit auf Kreta. Haben aber auch in Amsterdam und Athen gelebt. Haben diese Orte Sie beeinflusst?

Ja, selbstverständlich! Das multikulturelle Amsterdam und meine Reisen außerhalb der griechischen Grenzen brachten mir bei, offen zu sein, offen für neu Impulse, neue Erlebnisse, neue Genüsse und Geschmäcker, denn sie sind es, die bestimmte Volksgruppen charakterisieren. In Amsterdam habe ich beobachtet, dass verschiedene Gerichte aus verschiedenen Ländern durchaus Gemeinsamkeiten aufweisen. Dies brachte mich zur Erkenntnis, dass der Handel im Bereich Gastronomie durchaus eine große Rolle spielt. In Athen habe ich erfahren, wie stark, bedeutend und Zeit überdauernd die Essenstradition auch in einer Metropole sein kann.

Gibt es eine Fortführung der griechischen Gastronomie?

Natürlich gibt es sie! Es gibt heute sehr viele junge, gebildete Menschen, die einzigartige Produkte herstellen, und es gibt sehr gut ausgebildete Köche, die in ihren Kreationen die Tradition mit der Moderne verbinden. Das, was fehlt, ist die staatliche Unterstützung.

Was ist für die griechische Küche besonders wichtig?

Brot liebt der Grieche über alles, es darf zu keiner Essensgelegenheit fehlen. Hülsenfrüchte, regionales Gemüse und Wein deckten seit der Antike den griechischen Tisch. Olivenöl wurde bis vor einigen Jahrzehnten nur in den Olivenanbaugebieten verzehrt. Aus diesem Grund war es oft sehr teuer und nicht ausreichend. Das wichtigste Element der griechischen Küche und der griechischen Esskultur ist jedoch die Tatsache, dass alles, ob Hochzeit oder Trauerfeier, Versöhnung oder Streitigkeit, Erinnerung oder Verlust, immer eng mit Essen verbunden ist. Essen ist keine reine Nahrungsaufnahme, sondern ein gesellschaftliches Miteinander.

Wie stehen Sie zur mediterranen Ernährungsweise?

Für den Begriff „Mediterrane Ernährung“ gibt es keine Definition. Daher ist es für mich unverständlich, warum Ernährungsgewohnheiten einiger Länder rund um das Mittelmeer gleich behandelt und über einen Kamm geschert werden. Es werden Gemeinsamkeiten gesucht und gefunden, wo es keine gibt. Ich glaube nicht, dass es eine generelle mediterrane Ernährung gibt. Außerdem finde ich den Begriff, kulturell betrachtet, gefährlich. Eine Ernährungsweise zu idealisieren und auf eine andere kulturelle, gesellschaftliche und geografische Umgebung anzuwenden, kann Veränderungen in der lokalen Küche bewirken – und dies manchmal zum Nachteil. Die großen Gewinner der mediterranen Ernährungsweise sind ohne Zweifel der Tourismus, die Restaurantbesitzer, die Lebensmittelhersteller und der Buchhandel mit den unzähligen Büchern über die mediterrane Küche.

 

Erzählen Sie uns etwas über den „Kulinarischen Tourismus“?

Kulinarischer Tourismus ist einer der großen Reisetrends der modernen Zeit. In den letzten Jahren erleben wir auch in Griechenland dieses Phänomen immer öfter, wenn auch nicht in dem Umfang wie es in anderen Ländern existiert. Ich persönlich glaube, dass der kulinarische Tourismus zwei Ziele hat: Einerseits bringt er wirtschaftlichen Nutzen für den Ort bzw. die Region selbst, anderseits wirbt er für ein tieferes Verständnis von kulinarischer Vielfalt. Er bietet die Möglichkeit, die regionale lokale Essenskultur unter einem anderen Blickwinkel zu betrachten, fördern das Verständnis von traditionellen Ernährungsweisen und der damit verbundenen kulturellen Werte und ermöglicht ein besseres Verständnis der besuchten Orte/Regionen. Gleichzeitig fördert er bei den Einheimischen das Gefühle, stolz auf die eigene kulinarische Tradition zu sein mit der Folge, diese pflegen und bewahren zu wollen. Kulinarischer Tourismus hat also das Potenzial, zu einem besseren Verständnis des „Ichs“ und des „Anderen“ beizutragen.

Wenn Sie ein Produkt der griechischen Gastronomie für zukünftige Generationen bewahren sollten, welches wäre das?

Extra natives Agoureleo-Öl. Das ist das Olivenöl, das aus unreifen Oliven hergestellt wird. Charakteristisch sind seine intensiv grüne Farbe und sein kräftiger etwas bitterer Geschmack. Auch weist das Agoureleo-Öl therapeutische Eigenschaften auf, denn die unreifen Oliven enthalten mehr gesunde Polyphenole als reife Oliven. Die Griechen der Antike nannten dies Olivenöl übrigens Omfákion.

Können Sie uns ein authentisches Rezept vorschlagen, das unsere Leser leicht nachkochen können?

Ich schlage Ihnen eine eigene Interpretation von Fava vor, das die Mönche in den byzantinischen Klöstern gegessen haben. Aus Byzanz wurden zwar keine Rezepte überliefert, aber wir können Informationen über Essenszubereitung aus der Literatur dieser Zeit und aus der Klosterbüchern entnehmen.

Für das Rezept brauchen Sie:

  • 500 g Fava (gelbe Plattererbsen oder Saubohnen)
  • ca. 1,2 l Wasser
  • 1 kleingehackte Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz

Zum Garnieren:

  1. Honig
  2. Muskatnuss

Zubereitung:

  • Plattererbsen/Saubohnen unter fließendem Wasser reinigen und abtropfen lassen.
  • Zusammen mit dem Öl, die Zwiebel und das Salz in einen mit Wasser gefüllten Topf geben. Aufkochen lassen, dann die Temperatur herunterstellen und garen lassen bis die Plattererbsen/Saubohnen fast zerfallen. Wenn sich Schaum bildet, abschöpfen.
  • Sind die Hülsenfrüchte gar, können sie zerdrückt oder püriert werden. Etwas Honig und Muskatnuss drüber geben und servieren.

(Anm. der Red.: Ein weiteres Favarezept gibt es auch unserer Seite unter: http://www.fetakoch.de/rezepte/fava-aus-santorini )

Marianna Kavroulaki stammt aus Kreta. Sie hat Sozialwissenschaften und Archäologie studiert.  Ihre Leidenschaft gehört der historisch-antiken Gastronomie, die sie durch experimentelle, interaktive Nachstellung antiker Kochmethoden und –rezepte zum Leben erweckt.

Sie ist die Begründerin von „Greek Culinary History & Cooking Adventures“ (Kurse zur historischen Gastronomie, historische Food-Walking-Touren) und der „Symposien der Griechischen Gastronomie“ (Tagung im Zwei-Jahres-Rhythmus). Außerdem hat sie viele Bücher und Artikel veröffentlicht. Ihr Buch „Η Γλώσσα της Γεύσης“ (DE: Die Sprache des Geschmacks) wurde mit dem Gourmand World Cookbook Awards 2012 ausgezeichnet.

Weitere Infos unter folgenden englischsprachigen Websites:

www.historyofgreekfood.weebly.com

www.historyofgreekfood.eu

www.greekgastronomy.wordpress.com