Stifado mit Kalb

Stifado mit Kalb
Über das Rezept
Stifado ist in ganz Griechenland ein beliebtes Schmorgericht mit einer würzigen Sauce und vielen kleinen milden Zwiebeln. Statt Kalb kann man Stifado auch mit Hase, Rind, Oktopus oder auch Tintenfisch zubereiten. Stifado braucht etwas Vorbereitungszeit, da das Fleisch zunächst mariniert und anschließend bei sanfter Hitze lange schmoren darf, bis es zart ist.
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Zubereitungszeit
315 Minuten
Portionen
5 Portionen
Zutaten

Für die Marinade

  • 2 EL grobes Meersalz
  • 100 ml Weinessig
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 kleingeschnittenes Lorbeerblatt

Für das Stifado

  • 1,2 kg mageres Kalbfleisch zum Schmoren (oder Rindfleisch)
  • 2-3 EL Mehl
  • 20 - 25 kleine, milde Zwiebeln oder Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • 4-5 Tomaten aus der Dose (oder 3 frische Tomaten)
  • 80 ml Olivenöl
  • 100 ml Rotwein (oder 60 ml Cognac)
  • Schale einer unbehandelten Orange
  • 5-6 Pimentkörner
Zubereitung
  1. Fleisch marinieren: Dazu das Fleisch in 5 bis 6 Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Meersalz, Essig, kleingeschnittenem Lorbeer und Pfeffer mischen. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 1-2 Stunden marinieren lassen.
     
  2. Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
     
  3. Die Schalotten schälen und ggf. von welke Außenschichten entfernen, ganz lassen. Die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin zunächst bei starker dann anbraten, dann die Hitze zurückschalten und in etwa 8-10 Min. goldbraun braten. Knoblauchzehen und Essig zu den Schalotten geben. Weitere 1-2 Minuten dünsten.
     
  4. Das Fleisch im Mehl wenden. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Rotwein oder Cognac ablöschen und den restlichen hinzufügen. Ca. 4-5 Minuten köcheln und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Das Fleisch mit der Flüssigkeit zu den Schalotten geben.
     
  5. Die Tomaten in Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Lorbeerblätter, Orangenschalen und Piment hinzufügen. Etwa 200 ml heißes Wasser hinzufügen, bzw. so viel, dass das Fleisch mit den Zwiebeln bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Etwa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Wasser hinzufügen.
     
  6. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.


Beilagen: Zu Stifado passen gegarte Kartoffeln und Ofenkartoffeln, Reis, oder einfach Brot. Wer mag kombiniert das griechische Stifado mit deutschen Kartoffelknödeln.

Zwiebeln: Es lohnt sich für Stifado nicht nur das Fleisch sorgfältig auszuwählen, sondern auch die Zwiebeln. Fragen Sie beim Gemüsehändler nach kleinen und milden Zwiebeln. Oder greifen Sie zu Schalotten.