Stella Spanou - Die Botschafterin der Küche Nordgriechenlands

Die Köchin Stella Spanou ist sehr umtriebig. Sie tritt im griechischen Fernsehen auf, sie schreibt Kochbücher, sie bildet Köche aus und sie ist seit diesem Jahr Küchenchefin im renommiertem Resort Porto Carras auf Chalkidiki. Auf auf Chalkidiki ist sie auch geboren, aufgewachsen ist sie in Thessaloniki und sie hat lange in Thrakien gelebt. Stella Spanou ist ein Kind des griechischen Nordens. Der vielseitigen Küche dieser Region gilt ihre ganze Leidenschaft und ihr Interesse. Als echte Kennerin hat sie sich in ihren zahlreichen Kochbüchern den unterschiedlichsten Regionen von Chalkidiki bis Thrakien gewidmet. Und selbst Griechen sind überrascht über die vielseitigen und fantasievollen regionalen Spezialitäten. Mit Stella Spanou über Kochen zu sprechen ist eine leidenschaftliche Angelegenheit. Man merkt, diese Frau liebt das Kochen, die Küche und den unverfälschten und puren Genuss. Wir haben uns frühmorgens zum Telefoninterview verabredet, bevor sie ihren Tag in der Küche des Porto Carras beginnt. Wir haben über ihre Arbeit gesprochen, über ihre Kochbücher, über ihre Erfahrungen im Ausland und über das Kochen an sich. Und auch darüber, dass Frauen in der Männerdomäne der Köche sich durch Qualität auszeichnen.

Stella Spanou - griechische Köchin
© Stelle Spanou

Wie fängt der Tag im Porto Carras an?
Mein Tag fängt in der Küche des News Café im Porto Carras Grand Resort Hotel an. In einer Küche fühle ich mich wohl, da bin ich zu Hause. Als erstes überprüfe ich die Kühlschränke und die Vorräte, ich gebe Bestellungen auf und dann geht es auch schon mit den Vorbereitungen für das Menü und für den Abend los. In meinem Menü integriere ich Lebensmittel und Zutaten aus der Region und auch regionale Rezepte, alles was gerade Saison hat. Und Wein aus der Region gibt es außerdem, zum Porto Carras gehört ein renommiertes Weingut mit exzellenten Weinen.

Wie würden Sie die Philosophie Ihrer Küche beschreiben?
In meiner Küche sind mir zwei Dinge wichtig: Regionalität und Saisonalität. Für mich macht genau das den Unterschied aus. Ich arbeite gerne mit dem, was gerade Saison hat, diese Zutaten haben nämlich den intensivsten Geschmack. Letztens servierte ich unseren Gästen zum Beispiel Sikalaki, in Sirup eingelegte unreife Feigen zum Dessert. Das kam gut an. Ich koche gerne Rezepte der Region mit Zutaten aus der Region oder eben mit griechischen Zutaten. Mich interessiert der authentische und pure Geschmack, ohne allzuviel Sauce oder zu viele Gewürze. Der Gast soll die einzelnen Zutaten herausschmecken können. Das ist übrigens auch typisch griechisch.

In Ihren Kochbüchern widmen Sie sich der Küche Nordgriechenlands. Wie kam es dazu?
Nun mich interessiert ausschließlich die Küche des griechischen Nordens. Sie ist kaum erschlossen und im Vergleich zum restlichen Griechenland wenig bekannt. Vor über 15 Jahren kam mir die Idee dazu. Ich hatte damals ein Projekt zum Thema Nordgriechenland mit dem Tourismusverband und einer israelischen Firma, daraus ist wahnsinnig viel Inhalt entstanden. Irgendwann habe ich beschlossen ein Buch daraus zu machen. Als ich mit der Arbeit begann wurde mir erst klar, dass es kaum Bücher dazu gibt. Griechenlands Norden war so gesehen kaum erschlossen.

Wie kommen sie zu diesen besonderen regionalen Rezepten?
Ich habe tatsächlich an Türen geklopft und bin in die Küchen gegangen. Dort habe ich gefragt, was es gibt und so habe ich einige Entdeckungen machen können. Ich bin durch die ganze Region mit meinem Auto gefahren, dabei sind viele Kilometer zusammengekommen. In der Küche eines normalen Haushalts bei der Mutter, bei der Oma findet man Authentizität, das Unverfälschte, echte Gerichte. Sie müssen wissen, in Griechenland gibt es drei Küchen: die Küche der Touristenzentren, die sich nur oberflächlich mit der griechischen Küche befasst, Moussaka, Tsatsik, Souflaki usw. Die zweite Küche, die ebenfalls in Touristenzentren zu finden ist, ist ein bisschen edler, „Gourmet“ wie man hier so schön sagt, mit Anleihen aus der französischen und italienischen Küche. Und dann gibt es die griechische Küche, die jeden Tag in griechischen Haushalten gekocht wird. Und diese Alltagsküche hat mit den anderen beiden rein gar nichts gemein. Wir sollten die wunderbaren Gerichte, die wir zu Hause essen und die wir lieben bekannter machen und in den Tavernen anbieten. Ich glaube, das ist wichtig für Griechenland und für den Tourismus. Und das ist meine Mission.

Finden Sie auf Ihren Reisen durch die griechischen Haushalte auch Rezepte, die Ihnen noch nie vorher begegnet sind? Ja, ständig, auch nach so vielen Jahren. Im Gastronomos, einer griechischen Gourmetzeitschrift, habe ich ein pontisches (Anm. der Redaktion: Griechischstämmige Ponten sind aus der heutigen Türkei nach Griechenland geflüchtet) Rezept vorgestellt, Krindiritsia. Das sind Bällchen ähnlich wie Keftedakia, allerdings mit Bulgur statt Reis und einer Sauce. Ein sehr leckeres Sommergericht. Ich lerne auf meinen Reisen ständig neue Rezepte kennen.

Was zeichnet die Küche des Nordens noch aus?
Wir haben fruchtbare Böden, Berge, Täler und das Meer. Wir haben Rinder, Muscheln, Fisch, Getreide, Käse, Obst wie Pflaumen, Pfirsiche, Kirschen und so viel mehr. Der Norden ist reich an unterschiedlichsten Lebensmitteln, die hier angebaut und produziert werden. Im Gegensatz zu unseren Inseln, deren Bedingungen die Landwirte doch beschränken, können wir im Norden aus dem Vollen schöpfen.

Was die Küche noch auszeichnet sind die unterschiedlichsten Einflüsse, die sich hier vermischen aber auch für sich stehen. In Makedonien findet sich neben der einheimischen Küche die Rezepte der Geflüchteten, der Ponten, der Kleinasiaten, der Kappadokier, der Sarakatsanen und anderen. Aus diesem Zusammenleben und dem Festhalten an eigenen Rezepten ist eine vielseitige und reiche Küche entstanden. Auf einem Teller finden sich die unterschiedlichsten Einflüsse zusammen. Deutlich sind übrigens auch Einflüsse aus der byzantinischen Küche. Und in jeder Ecke findet sich etwas Anderes. Kulinarisch ist Nordgriechenland wie ein großes Puzzle. In Thrakien wird viel mit Getreide gekocht, hier findet man z.B. Trachana im Überfluss. (Anm. d. Redaktion: Trachana ist eine Suppeneinlage aus Getreide und Milch oder Joghurt). Dort gibt es aufgrund der Seen auch viele Rezepte mit Seefischen aber auch viele Fleischspezialitäten wie Kavurma. Auf Chalkidiki, wo sich Einheimische und Flüchtlinge vermischt haben findet man die unterschiedlichsten Rezepte. Die typischen Rezepte der Einheimischen sind vom Byzanz beeinflusst, das erkennt man an Zutaten wie Pflaumen und Rosinen und außerdem saucenarme Gerichte. Verfeinert wird viel mit Zitronensaft statt mit Sauce. Typisch ist auch Sellerie zum Fisch auf Chalkidiki.

Stella Spanou Kochbuch
Northern Greek Macedonian Dishes
von Stella Spanou
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Manti von Stella Spanou
Manti von © Stella Spanou

Gibt es ein Rezept, das Ihnen Eindruck gemacht hat?
Manti ist ein wunderbares Gericht (gefüllte Teigtaschen). Dieses Rezept findet sich überall in Norden. Manti kann auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden: die Ponten formen Manti zu Vierecken, die Kappadokier machen kleine Schiffe, in Thrakien formt man sie zu Beuteln. Was die Küche des Nordens ausmacht, ist die Sparsamkeit. Die Menschen mussten mit dem auskommen was vorhanden war und klug kombinieren sowie Lebensmittel lange haltbar machen. Tursi z.B. das ist milchsauer eingelegtes Gemüse, ideal für den Winter. Zu Tursi wird Kohl, Gurke aber auch Aubergine und vieles mehr verarbeitet.

"Im ganzen Prozess des Kochens steckt viel Gefühl"

Was bedeutet Kochen für Sie?
Kochen bedeutet für mich keinesfalls nur das Zubereiten von Essen, oder einfach etwas in den Kochtopf zu tun. Kochen ist die Umwandlung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen, aber nicht nur. Im ganzen Prozess der Essenszubereitung steckt für mich viel Gefühl drin, auch etwas von der eigenen Persönlichkeit. Man kocht ja meist für jemanden und teilt etwas mit ihm, es steckt Freude und Befriedigung drin, für sich selbst aber auch für den, für den man das Essen zubereitet. Kochen ist für mich ein ganzes Universum, wenn ich darüber rede werde ich ganz leidenschaftlich (lacht). Und man verbindet sich mit allen, die mit am Tisch sitzen, oder für die man kocht. Kochen ist für mich ein Geben und Nehmen. Ich gebe etwas von mir mit meinem Gericht mit und bekomme auch etwas, Dankbarkeit und Anerkennung. Und das jeden Tag und jeden Tag aufs Neue. In Griechenland spielt das Essen eine große Rolle, wir teilen unser Essen am Tisch, wir teilen uns aber auch mit, wir teilen Erfahrungen und genießen die Gesellschaft beim Essen, wir machen „parea“. Wir Griechen sprechen über unseren Tag, was wir so gemacht haben, unsere Liebe, eben einfach alles. Wir essen nicht einfach nur am Familientisch, aber das Essen spielt eine verbindende Rolle.

Stella erzählt mir noch von ihren Erfahrungen im Ausland. Letztes Jahr hat sie in Süd-China gekocht, traditionell griechisch. Stella hat an 2O Tagen unterschiedliche Gerichte gekocht: Auberginen mit Kalb (ihr Lieblingsgericht), Lahanodolmades (Krautwickel), Frikasse, gefüllte Zucchini, Schwein mit Lauch, Lamm mit Kartoffeln, Baklava und mehr. Sie hat dabei auch deren Kochtechniken in integriert und viele Reisgerichte im Dampf gegart. Beeindruckt war sie von der Achtung der Chinesen vor traditionellen Gerichten. Wir sprechen noch etwas über die Entwicklung im heutigen Griechenland was mich zu meiner letzten Frage führt.

Stella Spanou in China
In China © Stella Spanou

 

Wie steht es heute um die griechische Küche?
Ich glaube, die griechische Küche findet zu ihren Wurzeln zurück und geht dennoch neue Wege. So bitter diese Krise ist, sie zwingt uns dazu die eigene Identität wiederzufinden. Ich sehe, dass wieder traditioneller gekocht wird, Gourmetküchen oder mediterrane Küchen werden nicht mehr einfach kopiert. Statt Parmesan wird auch immer mehr zu griechischem Käse gegriffen. Ich sehe viel Dynamik in der Gastronomie und glaube, dass wir unseren Gästen und Touristen sehr viel zu bieten haben. Regionalität war uns bis jetzt nicht so wichtig, ich bin überzeugt, dass das Wiederentdecken regionaler Elemente den Unterschied macht. Im Porto Karras integriere ich regionale Zutaten ins Menu, wie besondere Käsesorten oder Wurstsorten. Allein die wunderbaren griechischen Käsesorten, die ich meiner Küche verwenden kann und unseren Gästen vorstellen kann von Manouri, Katiki Domokou, Anthotiro, Feta und, und, und.

Wir sind sehr froh, dass Stella etwas mit uns geteilt hat, nämlich ihr Rezept für Manti

Für den Teig

  • 500 g Mehl
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Essig
  • 2 Tassen Wasser
     

Für die Füllung

  • 500 g Hackfleisch, am besten von der Ziege
  • 2 feingehackte Zwiebeln
  • 2 TL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 Ei
  • 1 kleine Espressotasse Olivenöl
  • 1 ½ Tassen Hühnerbrühe
     

Zubereitung

  1.  Die Zwiebeln im Öl zusammen mit dem Hackfleisch für 8 – 10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
  2. Das Ei in die Hackfleischmischung rühren.
  3. Alle Zutaten für den Teig zum Mehl geben und einen Teig kneten. Dünn ausrollen (mehrere Lagen) und in Quadrate von 8x8 cm schneiden.
  4. Auf jedes Quadrat 1 TL Füllung geben und verschließen. Dazu einfach diagonal die Seiten zu einem Säckchen drücken.
  5. Eine Backblech oder eine Backform mit Öl bepinseln. Die Manti auf das Blech setzen.
  6. Für ca. 40 Minuten bei etwa 180 ° backen. Sofort nach dem Herausnehmen mit der Hühnerbrühe übegießen.

Stellas Tipp: Die Manti sollten die Hühnerbrühe komplett aufnehmen. Am besten mit einem Tuch abdecken, so trocknen sie nicht aus.


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