Auberginen - Verwandlungskünstler in der Sommerküche

Mousaka, Papoutsakia, Imam Baildi, Melitzanosalata sind Klassiker der griechischen Küche und zum Teil auch hier in Deutschland bekannt. Einige Auberginenrezepte sind Überbleibsel der ottomanischen Herrschaft, denn die Araber brachten vor ca. 6 Jahrhunderten die Aubergine nach Griechenland. Heute ist dieses Gemüse kaum aus der griechischen Sommerküche wegzudenken. In Griechenland gibt es drei besonders bekannte Sorten.

Tsakonikes

Länglich, schlank und mit einer hell-violetten Farbe, die manchmal von weißen Streifen durchzogen ist, das sind die Auberginen mit dem Namen Tsakonikes. Angebaut werden sie auf dem Peloponnes in der Gegend Leonidio. Auberginen mit dem Namen Tsakonikes haben eine geschützte Ursprungsbezeichnung (gr. POP). Diese schlanken Auberginen haben ein süßliches Aroma. Beliebt sind sie für die zahlreichen herzhaften Gerichte aber auch für süße Spezialitäten. Unreife Auberginen werden zu Glyko koutaliou verarbeitet, dem Melitzanaki. Die vorbereiteten Auberginen werden mit viel Zucker in Sirup gekocht. Die Kunst bei diesem Rezept ist, die Auberginen nicht zu zerkochen. Dieses Glyko koutaliou das aus Gemüse und Obst hergestellt wird, ist zusammen mit griechischem Kaffee und einem Glas Wasser der traditionelle Willkommensgruß, der immer noch in ländlichen Gegenden kredenzt wird. 

Tsakonikes - Auberginenart vom Peloponnes © Nikos Chrisikakis
Tsakonikes - Auberginenart vom Peloponnes © Nikos Chrisikakis

Flaskes

Diese Auberginenart finden man auch in deutschen Supermärkten. Dunkelviolett, fast schwarz glänzt die glatte Haut. Angeboten werden sie in länglichen oder bauchigen Formen. Sie eignen sich zum Füllen, Braten, Grillen, Überbacken und für Melitzanosalata.

Weit verbreitet - diese Auberginen heißen Flaskes © Nikos Chriikakis
Weit verbreitet - diese Auberginen heißen Flaskes © Nikos Chriikakis

Weiße Auberginen aus Santorini

Auf Santorini finden sich Auberginen mit einer weißen Haut. Sie eignen sich besonders gut zum Braten, da sie im Vergleich zu den anderen Sorten weniger Öl aufnehmen und deshalb schön knusprig werden. 

Kleine, weiße Auberginen aus Santorini © Nikos Chrisikakis
Kleine, weiße Auberginen aus Santorini © Nikos Chrisikakis

Wandelbar – die Aubergine in der Küche

Paniert und gebraten: schlicht und extrem beliebt in griechischen Tavernen. Auberginenscheiben werden in Mehl gewendet und in reichlich Olivenöl frittiert.

Geschichtet im Mousaka: Kein Mousaka ohne eine Schicht Auberginen. Das berühmte griechische Ofengericht besteht aus einer Schicht Kartoffeln, gebratenen Auberginen, eine würzige Hackfleischsauce und darüber eine cremige Béchamel.

Gefüllt: Papoutsaki heißt übersetzt kleine Schuhe. Hier werden Auberginenhälften mit einer Hackfleischsauce gefüllt und mit einer sämigen Béchamelsauce überbacken.

Als Begleiter zu Fisch und Fleisch: Ob gebraten oder im Schmortopf, es gibt unzählige Rezepte, in denen Fleisch oder Fisch zusammen mit Auberginen und einer frischen Tomatensauce geschmort werden.

Mit anderem Gemüse: Wer kein Fleisch mag, der kann Auberginen mit Kartoffeln oder mit anderem Sommergemüse zu einem schmackhaften Briam im Ofen schmoren.

Als Salat: Gegrillte Auberginen ergeben fein zermust und mit Olivenöl angemacht einen wunderbaren Meze.

Süß: Als Glyko koutaliou süß eingekocht in Sirup

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