Schon beim Feinhacken verströmt er seinen aromatisch-scharfen Duft. Etwas Knoblauch (gr. σκόρδο/skórdo,) verfeinert nahezu jedes Gericht. Roh oder gedünstet gibt Knoblauch griechischen Gerichten erst den typischen Geschmack. In den meisten Zutatenlisten von Rezepten darf er deshalb nicht fehlen. Uns Griechen wird nachgesagt, dass wir nur allzu verschwenderisch mit diesem intensiven Gewürz umgehen. Warum auch nicht? Knoblauch schmeckt einfach gut. Was wären die klassischen griechischen Dipps Tsatsiki oder Melitzanosalata ohne den intensiv würzenden Knoblauch. Wieviel davon jeder verwendet, ist Geschmackssache. Doch nicht nur für den Geschmack sind die kleinen Zehen unabdingbar.
Knoblauch als Heilmittel
Knoblauch gilt als gesundheitsförderndes Heilmittel: Es wirkt antibakteriell, senkt den Blutdruck, stärkt das Immunsystem, verbessert die Durchblutung und soll sich zudem positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Verantwortlich für diese gesundheitsfördernden Eigenschaften sind Schwefelverbindungen, die beim Zerkleinern in Allicin umgewandelt werden. Es verleiht dem Knoblauch seinen scharf-würzigen Geschmack und seinen Geruch. Leider ist Allicin auch für die weniger beliebte Knoblauchfahne verantwortlich. Und nicht immer ist dagegen ein Kraut gewachsen. Das wussten auch die alten Griechen. Der Zutritt zu Tempeln war nach Knoblauchgenuss verboten, um die Götter nicht zu erzürnen. Ansonsten war der Knoblauch bei Griechen und Römern ein bewährtes Heilmittel und wurde bei vielen Krankheiten und Bissverletzungen eingesetzt.
Frischer Knoblauch
Der frische Knoblauch ist das ganze Jahr über erhältlich. Er ist an seiner weiß bis rosa gefärbten Haut erkennbar. Älterer Knoblauch weist eine gelbliche Farbe auf. Wie frisch der Knoblauch ist, erkannt man an den Zehen: Ist der darin befindliche Keim grün, ist die ist der Knoblauch vor längerer Zeit geerntet worden. Er sollte vor dem Kochen entfernt werden, weil er Speisen einen unangenehm bitteren Geschmack verleiht. Als Gewürze ist der frische Knoblauch übrigens immer besser als der industriell verarbeitete Knoblauch (Knoblauchsalz oder Knoblauchöl). Aufbewahrt wird er als Einzelzwiebel oder als Zopf an einem trockenen und kühlen Ort. Auf keinen Fall gehört Knoblauch in eine Plastiktüte oder in einem Plastikbehälter, da er darin schnell zu faulen beginnt.
Knoblauch in der Küche
Knoblauch ist ein markantes Gewürz und wird, abgesehen von Spezialrezepten, sparsam dosiert verwendet. So verfeinert und rundet es den Geschmack eines Gerichtes ab. Einige Gerichte wie Lammbraten oder Fisch verlangen geradezu nach Knoblauch, damit sie nicht zu fade schmecken.
Ein bis zwei Zehen kommen in fast jede Sauce und jedes Schmorgericht, allerdings erst, wenn die Zwiebel und das restliche Gemüse schon glasig gedünstet sind. Denn Knoblauch brennt schnell an und wird dann bitter. Der noch ganz junge Knoblauch, der wie Frühlingszwiebeln aussieht, ist übrigens ein Geheimtipp in der Küche: Fein geschnitten, verfeinert das zarte Grün jedes Gemüsegericht und jede Tomatensauce mit einer feinen Knoblauchnote, ohne dabei besonders scharf zu schmecken.
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