In der Woche vor Ostersonntag durchziehen wunderbare Düfte die Bäckereien und Konditoreien des Landes. Es riecht herrlich nach Tsoureki und Koulourakia, dem typischen Ostergebäck.
Die Karwoche steht ganz im Zeichen von Ostervorbereitungen, die fest verknüpft sind mit Ritualen und Bräuchen. Ostern ist das wichtigste christliche Fest in der griechisch-orthodoxen Kirche. Die Karwoche, die in Griechenland „Megali Evdomada“, „Große Woche“ genannt wird, bildet den Höhepunkt der Vorbereitungen. Noch heute halten sich Rituale, die der Karwoche einen festen Rhythmus mit Kirchgängen und Backtagen geben. Denn ohne Essen kein griechisches Fest. Und ohne Tsoureki und Koulourakia kein griechisches Osterfest.
Duftendes Tsoureki
In den Konditoreien des Landes „bricht einem die Nase“ wie man in Griechenland sagt. Es duftet herrlich nach griechischem Ostergebäck. Das Osterbrot wird in Griechenland Tsoureki genannt. Ein lockeres Hefebrot mit vielen Eiern, Orangenschale und ein paar typischen Gewürzen, die erst den unverwechselbaren Geschmack von echtem Tsoureki ausmachen.
Für das unverkennbare Aroma von Tsoureki ist Machlepi verantwortlich. Es ist der Samen der Felsenkirsche, der gemahlen in den Teig kommt und ihm einen warm-würzigen Geschmack gibt. Schon allein beim Mörsern durchströmt der Duft die ganze Backstube. Sehr oft gesellt sich Kardamom zum Machlepi und je nach Vorliebe und Region auch etwas Mastix. Ein gelungenes Tsoureki zu backen, ist eine Kunst. Denn locker muss es sein, beim Brechen sollen die Teigfasern sichtbar sein und sich kaugummiartig durch das Gebäck ziehen. Das gelingt nur, wenn es nicht zu lange aber auch nicht zu kurz geknetet wird.
Wir haben eine der schönsten und ältesten Bäckereien von Athen besucht und den Meistern beim Tsoureki backen über die Schulter geschaut. Die genaue Rezeptur haben wir leider nicht erhalten, sie stammt noch vom Uropa, der die Bäckerei Asymakopoulou im Stadteil Exarchia vor 100 Jahren gegründet hat. Im Rezept wird noch nach Unzen gemessen, so wie damals. Gewürzt werden die Tsourekia mit Machlepi und Orangenschale. Es duftet unbeschreiblich hier, nach Machlepi, Tsoureki, einfach nach griechischem Ostern. Die Mengen, die hier verarbeitet werden sind unvorstellbar. Penibel achten die Bäcker darauf, den Teig nicht zu lange der Luft auszusetzen. Er darf keinesfalls austrocknen, damit er schön luftig gelingt. Das ist beim Umfüllen in einer anderen Schüssel gar nicht so einfach, denn der Teig muss so weich und locker sein, dass er kaum zu halten ist. Vier Hände sind notwendig, um den Teig rasch umzufüllen und zum Gehen vorzubereiten. Der Teig wird rasch geknetet und darf zwei Stunden gehen. Eines der vielen Geheimnisse für lockerleichtes und aromatisches Tsoureki.
Mürbe Koulourakia
In einer anderen Ecke der Backstube entsteht ein etwas festerer Mürbeteig für Koulourakia. Koulourakia gibt es eigentlich das ganze Jahr in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Formen. An Ostern dürfen sie jedoch keinesfalls fehlen. Traditionell werden sie zu kleinen Flachswickel geformt. Sie sind eher trocken, mit Butter oder Olivenöl und immer mit einem feinen Orangenaroma. Perfekt zum Reintunken in den griechischen Kaffee am Ostersonntag. Und bis dahin muss man sich leider gedulden.
Wer übrigens selbst backt, der macht das meist am Donnertag. Früher wurde zu Beginn der Woche das Haus und die Wohnung auf Hochglanz poliert und oft sogar gestrichen. Der Donnerstag ist dem Backen von Tsoureki und zum Eierfärben vorbehalten. Diese Tradition hält sich bis heute.
Griechische Ostereier, tiefrot
Rot wie das Blut Jesu Christi, so müssen die Ostereier sein. Sie werden nach dem Färben mit etwas Olivenöl auf Hochglanz poliert. In manchen Gegenden hält sich noch der Brauch, ein Osterei als Glücksbringer aufzubewahren. Die gefärbten Eier werden unter Freunden und Verwandten verschenkt und in der Osternacht in die Kirche mitgenommen. Wenn die Botschaft von Christus Auferstehung verkündet wird und das letzte „Christos Anesti“ (Christus ist auferstanden) verklungen ist, dann holen schon die Ersten ihre Ostereier aus der Tasche und suchen sich einen „Gegner“. „Tsoungrisma“ so heißt dieses Ritual. Dabei schlägt man mit seinem Ei auf das Ei des Gegners. Der Glückspilz ist derjenige, dessen Ei unversehrt bleibt. Wehe dem, der schummelt, und nicht genau auf die Rundung zielt, sondern daneben. Das wird gar nicht gerne gesehen. Und die Verlierer? Nun, die pochen an den nächsten Tagen auf Revanche bzw. so lange bis das letzte rote Ei gegessen oder beschädigt ist.
Wenn das Tsoureki gebacken ist und die Eier gefärbt sind, dann kann Ostern kommen. Fast, denn alle griechischen Kinder erwarten vor der Osternacht noch Besuch, und zwar von der Patentante oder vom Patenonkel. Diese bringen Tsoureki, rote Eier und eine Lambada mit. Die Lambada ist eine Kerze, meist verschwenderisch geschmückt, die in der Osternacht angezündet wird, nachdem der Geistliche die Auferstehung Christi verkündet hat. Vielleicht hat das schon jemand hier in Deutschland erlebt, der in der Osternacht an einer griechisch-orthodoxen Kirche vorbeigegangen ist. Die ganze Gemeinde steht im Freien, jeder hat eine Kerze oder eine Lambada in der Hand uns singt mit dem Geistlichen die Botschaft der Osternacht. Christus ist auferstanden, Christos Anesti. Und jeder versucht die Flamme zu schützen und die Kerze nach Hause zu bringen, so lange das heilige Licht brennt.
Kommentare