Fetakreationen - von einfach bis ambitioniert

Die beliebteste Käsesorte der Griechen ist der Schafskäse, auch Feta genannt. Feta ist eines der wichtigsten Produkte Griechenlands und er fehlt nie am Tisch. Es gibt zwei Sorten von Feta. Feta vom Fass, „varelisia“, mit seinem ausgeprägten Aroma und Geschmack. Sowie Feta, der im Metallkanister gereift ist und sich durch ein milderes Aroma auszeichnet. Für jeden Geschmack ist etwas dabei, milder, kräftiger, harter oder weicher Feta. Der weiche Feta kann sogar aufs Brot gestrichen werden.

Feta ist ein alltäglicher Begleiter und wird zu nahezu jedem Gericht gereicht. Auch in der gehobenen griechischen Gastronomie wird Feta in der Küche verwendet. Zwei Köche, die zu den Meistern der neuen griechischen Küche zählen, verraten uns Rezepte, die den Feta auf ein neues Niveau heben. Die Rezepte lassen sich vielleicht nicht so einfach in einer normalen Küche realisieren, zeigen aber wie kreativ mit diesem beliebten Käse umgegangen wird Und wir verraten ein simples Rezept aus nur drei Zutaten, das jeder nachkochen kann.

Dampfgegarter Feta in Silberfolie mit knusprigem Olivenblatt von Dimitris Dimitriadis, Chefkoch im Artisanal in Athen

Dimitris Dimitriadis führt die Küche des Artisanal und lehrt außerdem an einer griechischen Kochschule. Aufgewachsen ist er in Larisa, einer Stadt in Zentralgriechenland, die für ihre traditionellen Rezepte und Käsesorten bekannt. „Neben Feta gehört für mich auch Trachanas (Suppeneinlage aus Weizenschrot und Milch oder Joghurt) zu meinen liebsten Gerichten, außerdem frischer Fisch, reife Tomaten mit Brot und natürlich Pita mit reichlich Filoteig.“ Mit diesen Zutaten kreiert Dimitriadis heute in seinem Restaurant Gerichte der gehobenen Art.

Das Rezept, das er uns präsentiert, ist etwa 150 Jahre alt. „Feta backen wir traditionell im Holzofen oder grillen ihn im Sommer über Holzkohle, und zwar in Alufolie mit etwas Olivenöl, Oregano und scharfer Peperoni. Dieser gebackene Feta wird als Meze zu Wein oder Tsipouro gereicht. Kennengelernt habe ich dieses Gericht mit sechs Jahren. Das gab es nicht nur bei uns Zuhause, sondern auch in den Tavernen unserer Stadt“, erzählt Dimitriades. In diesem Gericht verwendet er buttrigen Feta vom Fass, da dieser durch die Reifung im Holzfass einen pikanten Geschmack annimmt. Der Feta ist außerdem weicher in der Konsistenz und behält beim Backen die Form im Gegensatz zu Feta vom Kanister.

Dimitriades zeigt uns eine besonders ausgefallene Variante: der Feta wird in Folie gebacken, keine gewöhnliche Folie jedoch, sondern eine essbare Silberfolie. Der Feta gart dabei weder im Ofen noch über Kohle, sondern im Dampf.

Das Rezept

Zutaten

• 500 g Feta
• 750 ml Wasser
• 7 g Salz
• 65 g Kudzu (japanisches Stärkemehl)

für die Garnitur

• 10 Blätter essbares Silber
• 1 grüne, scharfe Pepperoni
• 1 kleine Gurke
• 10 Datteltomaten
• 15 Kalamata-Oliven, entsteint
• 2 frische Oregano-Zweige
• 100 ml Olivenöl

Zubereitung

Für den Feta: Den Schafskäse mit dem Wasser in einem Mixer pürieren. Da sich die Masse beim Mixen etwas erwärmt, etwas abkühlen lassen. 700 ml davon abmessen und in einen Topf geben. Salz und Kudzu hinzufügen und zum Kochen bringen. Bei niedriger Temperatur 8 Min. köcheln.

Die Masse in eine Form (ca. 20x10 cm) geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die festgewordene Fetacreme in vier rechteckige Stücke portionieren, das geht mit Hilfe eines rechteckigen Backrings ganz gut. Auf jedes Stück jeweils 2 Blatt Silber legen, so dass der Eindruck entsteht, der Feta sei mit Alufolie umwickelt. Im Backring für ca. 1,5 Min. in den Dampfgarer geben. Die Paprika und Tomaten in 5 mm kleine Würfel schneiden. Mit Salz und Olivenöl würzen und auf den Feta legen. Die Oliven zwischen den Fingern zerquetschen, so dass sie aufbrechen und zwischen zwei Blätter Backpapier geben. Aus den Oliven entsteht ein dünnes knuspriges Blatt. Dazu mit Hilfe eines Nudelholzes über die Oliven rollen. In den Backofen bei 50 °C für drei Stunden trocknen, bis sie knusprig werden. Herausnehmen und in kleine Stücke brechen. Den Feta damit dekorieren. Den Oregano vom Stiel zupfen und jeweils 6 Blättchen auf den Feta geben. Zum Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.

Tatar und Schaum von Gefülltem mit Feta-Sorbet von Alexandros Charalambopoulos, Inhaber der Restaurants Sense in Athen und Mazi in London

Alexandros Charalambopoulos ist in Athen aufgewachsen, während seiner Kindheit hat er die Sommermonate in Messinien verbracht. Er ist ein großer Fan von griechischem Käse und ganz besonders von Feta. Das ist kein Zufall. «Meine Oma hat immer Käse selbst gemacht» erzählt er uns. «Zuhause gab es immer Fässer mit Feta, Anthotiro oder Mizithra. Mit einem Stück geröstetem Brot bin ich immer zu den Fässern mit dem Käse gegangen und habe das Brot in die Lake getunkt. Darauf kam etwas Olivenöl und Oregano. Ein wunderbarer Geschmack. Heute arbeteit Charalambopoulos als Dozent  in der Kochausbildung im IEK Praxis sowie als Chef im Restaurant Sense und und im Restaurant Mazi in London. Das traditionelle Gericht Gemista mit Feta hat ihm zu diesem Rezept inspiriert.

Zutaten für das Feta-Sorbet

• 670 ml Wasser
• 200 g Zucker
• 140 g Dextrose
• 160 g Glukosepulver
• 6 g Stabilisator, z.B. Sahnesteif
• 200 g griechischer Joghurt
• 300 g Feta, fein zerbröckelt

Zubereitung

Das Wasser auf 40 °C erhitzen und alle trockenen Zutaten zugeben. Die Mischung auf 80-85 °C erhitzen. Joghurt und Feta hinzufügen und mit dem Schneebesen gründlich unterrühren. Zum Reifen 4 Stunden beiseitestellen. In eine Eismaschine oder einen Pacoject geben, damit die Masse gefriert und anschließend cremig rühren.

Zutaten für den Schaum von Gefülltem

• 2 rote Spitzpaprika
• 1 grüne Paprika
• 5 reife Tomaten, püriert mit der Schale
• 2 EL Tomatenmark
• ½ Zwiebel
• ½ Frühlingszwiebel
• 1 Zucchino
• etwas Diosmos (Minze), Dill, Petersilie nach Belieben
• fein zermusten Knoblauch
• Olivenöl
• Weißwein
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• 500 g Füllung für Gemüse, püriert
• 30 g Proespuma, kalt

Zubereitung

Das feingeschnittene Gemüse in Olivenöl glasig dünsten, dabei mit den Zwiebeln beginnen und anschließend das restliche Gemüse hinzufügen. Den zermusten Knoblauch hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. Die Tomate und das Tomatenmark hinzufügen, die feingehackten Kräuter sowie Salz, Pfeffer und Zucker zum Gemüse geben. Etwa 10 Min. Kochen lassen.

Vom Herd nehmen und mit Kräutern abschmecken – falls nötig. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen.

Die feingewürfelte Spitzpaprika hinzufügen, ohne Kerne sowie etwas Rote Bete für die Farbe und alles zusammen pürieren. Durch ein Sieb geben. Die Konsistenz sollte die einer samtigen Suppe sein, zur Not mit Gemüsebrühe verdünnen, sollte die Masse zu fest geworden sein. Die Masse in eine Sahnemaschine (Sahnespender) geben und im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Mit gepufftem Reis und Olivenöl servieren.

Zutaten für das Tartar vom Gefülltem

• rote, grüne und gelbe Paprika
• Zucchino
• Aubergine
• Olivenöl
• Reife, geschälte Tomate
• Diosmos (Minze)
• Dill
• Thymianzweig
• Gemüsebrühe

Das Gemüse fein würfeln und mit etwas Olivenöl und dem Thymianzweig in einer beschichteten Pfanne jeweils einzeln für ein paar Sekunden anbraten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier geben und anschließend noch warm in einer Schüssel mischen. Die feingehackten Kräuter und die feingehackte Tomate hinzufügen. Mit Olivenöl beträufeln.

Die Empfehlung von FETAKOCH zum Nachkochen Zuhause

Feta mit Knoblauch und geräuchertem Paprikapulver

Ein einfaches Rezept, das den beliebten Feta adelt. Mit diesem Feta kann man verschiedene Gerichte wie Nudeln verfeinern oder pur mit warmen Brot genießen. Dazu passen kräftige Rotweine.

Zutaten

• 200 g Feta
• 5 Knoblauchzehen
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver (kapnisti paprika)
• 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Den Knoblauch fein zerstoßen und 2/3 davon in eine feuerfeste Form geben.

1 EL Olivenöl zum Knoblauch geben. Den Feta in einer dicken Scheibe, ca. 3 cm, auf den Knoblauch legen. Den übrigen Knoblauch auf den Feta verstreichen, mit dem Paprikapulver würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im heißen Backofen bei 220 °C etwa 15 Min. backen bis der Feta goldbraun ist.