In der griechischen Küche geht nichts ohne Olivenöl. Was macht gutes Olivenöl aus? Und wie steht es um griechisches Olivenöl? Wir fragten Richard Wolny, den Werbetexter und Gastro-Journalisten. Wolny beschäftigt sich seit 16 Jahren mit Olivenöl. Als Mitglied im DOP (Deutsches Olivenöl Panel) verkostet er unabhängig Olivenöle unterschiedlicher Qualitäten und Provenienzen. Er veranstaltet Olivenölverkostungen zu Schulungszwecken im Handel und im Einkauf, sowie private Tastings mit Speise- und Weinbegleitung. Außerdem ist Wolny Mitglied in Jurys mehrerer internationaler Olivenölpreise. Richad Wolny organisiert die Erlebniswelt Olivenöl und den Olive Oil Award der Weltleitmesse für biologische Lebensmittel Biofach in Nürnberg.
Was fasziniert Sie als Sensoriker an Olivenöl?
Im Gegensatz zu den meisten Speiseölen besitzt Olivenöl ein außergewöhnlich breites Geschmacksspektrum. Von extrem grünen Noten wie frisch geschnittenes Gras über florale Anklänge bis zu reiferen Noten von Beeren, kann da alles vorkommen. Natürlich spreche ich hier von Ölen der Kategorie nativ extra, also völlig fehlerfreien Erzeugnissen mit Fruchtigkeit. Zudem ist die Olivenölsensorik nach EU-Recht streng reglementiert, was uns die teilweise realsatirische Prosa so mancher Weinbeschreibung erspart.
Nach welchen Kriterien werden Olivenöle bewertet?
Wir arbeiten nach dem 100-Punkt-System. Dabei kommen alle Aspekte des Olivenöls zur Sprache, natürlich auch die Fehler. Wir beginnen mit dem Geruch, dann folgt der Geschmackseindruck und zum Schluss der Gesamteindruck wie Komplexität und Nachhaltigkeit. Zusätzlich ermitteln wir die Aromatiken und geben feststellbare Eindrücke je nach Intensität an.
Spielt die Farbe des Öls eine Rolle?
Die Farbe spielt bei der Verkostung und Bewertung keine Rolle, weshalb wir aus kobaltblauen Gläsern verkosten. Natürlich suggeriert ein grünes Öl Frische. Es gibt aber auch Öle, die in ihrer Jugend schon goldgelb und trotzdem frisch sind.
Was sagen Sie als Kenner zur Qualität des griechischen Olivenöls?
Schwierige Frage. Griechenland hat Tradition und Potenzial, wie beim Wein übrigens auch. Zwei Faktoren sind aber entscheidend für einen nachhaltigen Erfolg in den Hauptmärkten. Strenge Qualitätskontrolle und modernes Marketing. Es gibt inzwischen einige Produzenten auf dem deutschen Markt, die das sehr gut hinbekommen und dabei den Vorteil der Hauptsorte, der Koroneiki-Olive, den leicht- bis mittelfruchtigen Geschmack, gut vermitteln können.
Warum gibt es Ihrer Ansicht nach kaum griechisches Öl in deutschen Märkten?
Es gibt griechische Öle, allerdings verstärkt im Billigsegment, vor allem beim Discounter. Damit kommen die Produzenten aber nicht aus der Preisfalle. Denn auch in Griechenland sind die Produktionskosten für Spitzenöle so hoch, dass hier nur über Masse verdient werden kann, was natürlich zu Lasten der Qualität passiert.
Können Sie unseren Lesern Tipps für den Einkauf geben?
Wer Öle aus geschützten Ursprungsgebieten (in GR heißt das PDO) wie Kalamata kauft, bekommt schon einmal eine bessere Qualität. Dann ist natürlich Erzeugerabfüllung besser als von Großabfüllern. Ein Qualitätsmerkmal ist auch die Angabe des Erntemonats und -jahrs statt ein MHD.
Und zum Schluss: Gefiltert oder nicht gefiltert?
Unbedingt filtern, und zwar sofort nach dem Pressen, da im Sediment und den Schwebstoffen noch Enzyme und Zucker aktiv werden können, die das Öl im Tank oder in der Flasche negativ verändern können. Das haben Gespräche und vergleichende Verkostungen mit Herstellern aus allen Ländern rund ums Mittelmeer gezeigt.
tblauen Gläsern verkosten. Natürlich suggeriert ein grünes Öl Frische. Es gibt aber auch Öle, die in ihrer Jugend schon goldgelb und trotzdem frisch sind.
Was sagen Sie als Kenner zur Qualität des griechischen Olivenöls?
Schwierige Frage. Griechenland hat Tradition und Potenzial, wie beim Wein übrigens auch. Zwei Faktoren sind aber entscheidend für einen nachhaltigen Erfolg in den Hauptmärkten. Strenge Qualitätskontrolle und modernes Marketing. Es gibt inzwischen einige Produzenten auf dem deutschen Markt, die das sehr gut hinbekommen. Und dabei den Vorteil der Hauptsorte, der Koroneiki-Olive, den leicht- bis mittelfruchtigen Geschmack, gut vermitteln können. Auf der diesjährigen Biofach-Messe, auf der ich zum 16. Mal die Erlebniswelt Olivenöl mit dem Olive Oil Award organisiere, werden solche Öle vertreten sein.
Warum gibt es Ihrer Ansicht nach kaum griechisches Öl in deutschen Märkten?
Es gibt griechische Öle, allerdings verstärkt im Billigsegment, vor allem beim Discounter. Damit kommen die Produzenten aber nicht aus der Preisfalle. Denn auch in Griechenland sind die Produktionskosten für Spitzenöle so hoch, dass hier nur über Masse verdient wird, was natürlich zu Lasten der Qualität passiert.
Können Sie unseren Lesern Tipps für den Einkauf geben?
Wer Öle aus geschützten Ursprungsgebieten (in GR heißt das PDO) wie Kalamata kauft, bekommt schon einmal eine bessere Qualität. Dann ist natürlich Erzeugerabfüllung besser als von Großabfüllern. Ein Qualitätsmerkmal ist auch die Angabe des Erntemonats und -jahrs statt ein MHD.
Und zum Schluss: Gefiltert oder nicht gefiltert?
Unbedingt filtern, und zwar sofort nach dem Pressen, da im Sediment und den Schwebstoffen noch Enzyme und Zucker aktiv werden können, die das Öl im Tank oder in der Flasche negativ verändern können. Das haben Gespräche und vergleichende Verkostungen mit Herstellern aus allen Ländern rund ums Mittelmeer gezeigt.
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