Der Radiomoderator und Buchautor Nikos Psilakis ist ein Kenner der kretischen Küche. Wir stellten ihm ein paar Fragen über die Bedeutung von Tradition in der kretischen Küche.
Herr Psilakis, rund um die Ernährungsgewohnheiten der Kreter wurde viel geschrieben, vor allem im Ausland. Dennoch habe ich den Eindruck, dass ein falsches Bild über die Ernährung der Insel entstanden ist. Was macht die kretische Ernährung so besonders?
Ich werde Ihnen eine kleine Geschichte erzählen, die ich hier von einem alten Gastwirt gehört habe. Ende der 70er Jahre besuchten zwei Ehepaare sein Restaurant und bestellten mit Nachdruck Afrodite und Herakles. Der Wirt nahm einen Irrtum an und erklärte, dass Afrodite eine antike Göttin sei und Herakles ein Held der griechischen Mythologie. Seine Gäste bestanden jedoch auf diese sonderbaren Gerichte, die sie vom Griechen ihrer Stadt kannten, irgendwo im Zentrum Europas. Dort hatten alle Speisen die Namen antiker Götter und Helden: Afrodite für ein aphrodisierendes Gericht und Herakles für ein besonders stärkendes Rezept. Das aphrodisierende Elixier entpuppte sich als Keftedakia, würzige griechische Hackbällchen. Nur bei Herakles musste der Gastwirt passen, dem Geheimnis der stärkenden Speise kam er einfach nicht auf die Spur. Dieses Beispiel beschreibt, wie ein falsches Bild entstehen kann. Der Vorteil daraus ist fraglich und dient nur dem Erfinder dieser Namen. Jeder trägt dafür eine Verantwortung. Auch unsere Gesellschaft, die bis vor Kurzem vor allem der französischen Küche eine herausragende Stellung zuschrieb und in den Schulen lehrte. Heute sind wir zum Glück ein paar Schritte weiter. Denken Sie mal darüber nach, wie die Entwicklung gewesen wäre, wenn wir eine Vision hätten und versucht hätten ein ganzheitliches und authentisches Bild der griechischen Ernährung weiterzutragen. Leider ist sie noch nicht bekannt genug. Die Besonderheiten der sogenannten Kreta-Diät wurden durch medizinische Studien kurz nach dem ersten Weltkrieg bekannt. In seiner bedeutenden „Sieben-Länder-Studie“ untersuchte der Amerikaner Ancel Keys die Lebensgewohnheiten mehrerer Länder. Die Bevölkerung Kretas erwies sich als jene mit der gesündesten Lebensweise. Herzkreislauferkrankungen waren auf der Insel nahezu unbekannt und Krebserkrankungen traten in viel geringerem Umfang als in anderen Ländern auf.
Die Ergebnisse erstaunen, denn die Studienteilnehmer waren einfache Bauern, lebten auf dem Land fern von Städten und in bescheidenen bis ärmlichen Verhältnissen. Neuere Studien belegen diese Erkenntnisse und so weckten die Lebensgewohnheiten der Kreter das Interesse von Wissenschaftlern. Gänzlich unbekannt war die kulinarische Bedeutung der Kreta-Ernährung. Und genau hier setzen wir mit unseren Kochbüchern an. Wir sehen die Ernährung auf Kreta nicht einfach nur als Sammlung von Rezepten, sondern als ganzheitliches System mit historischen Wurzeln sowie gesellschaftlichen und kulturellen Einflüssen. Jedes Gericht hat seine Geschichte und neben den klimatischen Bedingungen und den Erzeugnissen, die hier gedeihen, prägen Tradition und religiöse Regeln die Küche Kretas. Und genau das beschreiben meine Frau und ich in unseren Kochbüchern.
Die kretische Lebensweise beweist, dass gesundes Essen abwechslungsreich und schmackhaft sein kann. Kretas Frauen haben die Esskultur der Insel geprägt, indem sie mit einfachen Zutaten der Natur schmackhafte Gerichte zaubern, die den Charakter jedes einzelnen Lebensmittels zur Geltung bringen. Was unsere Ernährung so einzigartig macht, ist die kluge Verwendung unserer Erzeugnisse. Nirgendwo sonst wird so viel Blattgemüse (Horta) verzehrt, roh oder gekocht. Nirgendwo sonst ist der Olivenölverbrauch höher und bis 1960 wurde nirgendwo sonst so wenig Fleisch gegessen. Charakteristisch für die traditionelle kretische Esskultur ist die ausgeklügelte Kombination von Zutaten zu zahlreichen und unterschiedlichen Gerichten, mit Respekt vor den Lebensmitteln. Probieren Sie mal eine in Olivenöl ausgebackene Kräuter-Pita von einer Frau, die die Wildkräuter der Insel kennt. Dann werden Sie mich verstehen. Schon beim ersten Bissen werden sich die Gerüche der Insel entfalten. Es ist, als würde der Frühling der Insel mit seinem reichen Angebot an Wildkräutern in dieser einfachen Pita stecken. Ausbalanciert sind die Gerüche und Aromen, dezent und harmonisch. Kein Kraut dominiert und überdeckt den Geschmack des anderen, kein Gewürz überstrahlt den delikaten Geschmack der einzelnen Kräuter. Ich meine, dass ein Grundpfeiler der kretischen Kochkunst im Reichtum der authentischen Aromen und deren phantasievollen Zubereitung liegt. Ich bin überzeugt, dass unsere Ernährung eine Lebensart ist, die Art, wie wir den Alltag zelebrieren, wie wir essen, wie wir uns mit Freunden und Familie mittags und abends um den gedeckten Tisch versammeln.
Erklären Sie uns den Unterschied oder die Gemeinsamkeiten der Ernährung im Mittelmeer und auf Kreta?
Der Begriff „Mediterrane Ernährung“ ist verallgemeinernd, unkonkret und zudem nicht wissenschaftlich. Rund um den Mittelmeerraum sind zwar die gleichen Zutaten zu finden, die Zubereitungsarten jedoch unterscheiden sich wie auch die Art, wie gegessen wird. Eine solche Verallgemeinerung ignoriert die Vielfalt, die es hier gibt, denn die Kultur und der gastronomische Reichtum eines jeden Landes verdient Respekt. Die Ernährung wird nicht nur von den Erzeugnissen eines Landes geprägt, sondern auch von weiteren Faktoren. Die Kirche mit ihren Fastenregeln ist ein gutes Beispiel: Zahlreiche Forscher glauben, dass der Verzicht auf tierische Produkte, zumindest für eine gewisse Zeit, von Vorteil für den Menschen ist. Neben dem Glauben prägen historische Einflüsse, das Mikroklima einer Region sowie lokale Gewohnheiten und Bräuche die Esskultur mit. Ein Beispiel: Rindfleisch wurde in früheren Zeiten auf Kreta kaum gegessen, nicht, weil der griechisch-orthodoxe Glaube dies verboten hätte, sondern weil Kühe Arbeitstiere waren. Ohne Rinder wäre die Bestellung der Äcker nahezu unmöglich gewesen. Darüber hinaus gibt es auf Kreta keine großzügigen Weideflächen, die eine Rinderzucht begünstigt hätten. Nach Angaben des Internationalen Olivenölrates liegt der Pro-Kopf-Verbrauch der Kreter bei 35 Liter im Jahr, gefolgt von Italien und Spanien, die nur ein Drittel davon verzehren. In den meisten Mittelmeerländern ist der Konsum an Olivenöl vergleichsweise gering, er liegt bei etwa 2 Liter im Jahr oder weniger. Ich erwähne das als Beispiel, da Olivenöl als bedeutendes Mittelmeerprodukt angesehen wird. Es ist nicht nur ein wahres Gesundheitselixier, sondern ein Lebensmittel, das die Küche in dieser Ecke der Welt entscheidend gestaltet. Gerade über Klassifizierung von Ernährungsgewohnheiten wurde viel geschrieben: Europa ist ein Getreideland, in Asien steht Reis im Vordergrund, in Amerika hingegen der Mais. Nun stellen Sie sich vor, jemand würde über die „Europäische Ernährung“ sprechen, oder der „Europäischen Küche“, einfach, weil überall in Europa Brot gegessen wird. Wäre das nicht merkwürdig? Bedauerlicherweise haben sich ausgerechnet zwei griechische Landwirtschaftsminister für den Begriff „Mediterrane Ernährung“ eingesetzt und ihn unter dem Schutz der UNESCO stellen lassen. Sie hatten dabei internationale Kooperationen im Sinn. Ich frage mich, ob das an ihrer Unwissenheit lag, den Schaden, den Sie anrichteten, ist immens. Und das besonders zulasten Kretas, aber auch anderen Regionen. Ich sage es ganz deutlich: es gibt mediterrane Küchen aber keine mediterrane Ernährung.
Welche Unterschiede sehen Sie zwischen den heutigen Essgewohnheiten und den 60er Jahren, in Großgeworden bin ich in einem kretischen Dorf, weitab von der Stadt. Bis Anfang der 70er versorgten sich die Landwirte zum Großteil selbst mit ihren eigenen Produkten. Sie lebten von dem, was sie selbst herstellten: Brot wurde von den Frauen der Familie gebacken, Obst und Gemüse stammten vom eigenen Garten, für den Fleischbedarf wurden meist Hühner gehalten, freilaufend natürlich, oder Kaninchen, Ziegen, Schafe. Auf Märkten versorgten sich die Kreter mit Reis und Zucker, also den Lebensmitteln, die sie nicht selbst herstellten, und die sie nicht oft konsumierten. Zum Süßen wurde hauptsächlich Honig verwendet oder Petimezi (Traubensirup) und Trockenobst wie zum Beispiel Rosinen. Heute ist das anders. Der Fleischkonsum hat sich vervielfacht zu Lasten anderer Lebensmittel. Dennoch halten sich traditionelle Essgewohnheiten: die Verwendung von Olivenöl zum Beispiel und der hohe Konsum an Wildkräutern und Blattgemüse (Horta). Die Gesellschaft, in der wir heute leben, hat sich geändert und wir müssen meiner Meinung nach, den Schritt zu einer weiteren Entwicklung gehen und unsere Ernährungsgewohnheiten ändern. Entscheidend ist dabei die die Aufwertung der Landwirtschaft, um ein Beispiel zu nennen.
Welches Gericht ist ein klassisches kretisches Sonntagsessen?
Fleisch! Sehr oft wird Fleisch mit wilden Kräutern aufgetischt, ein Festmahl und ein Zeichen der Gastfreundschaft und - schon immer – ein Zeichen der gesellschaftlichen Stellung. Für Fleisch kennen die Kreter unzählige Zubereitungsarten, die sich meist nach dem saisonalen Angebot richten.
Lassen Sie uns über Produkte sprechen, die die Basis der kretischen Ernährung bilden.
Kreta ist nicht nur eine Insel, sondern ein ganzer Kontinent, wird hier häufig gesagt. Das mag wie eine Übertreibung klingen, verdeutlicht jedoch ganz gut den Reichtum, den Kretas Natur bietet: fruchtbares Flachland, weitläufige Hügelketten mit einem einzigartigen Mikroklima, hohe Berge, die für die Viehhaltung ideal sind, und natürlich das Meer. Die Bauern der Insel sind äußerst erfahren im Umgang mit Olivenbäumen und auch beim Anbau von Gemüse und anderen Spezialitäten. Getreideanbau hingegen ist rückläufig. Das wunderbare Klima begünstigt die Ernte und kommen verantwortungsbewusste Produzenten hinzu mit entsprechender Ausbildung, dann entstehen erstklassige Erzeugnisse. Das sieht man auch am ökologischen Anbau, der mittlerweile eine stattliche Größe erreicht hat. Ich denke aber, dass auch konventionell angebaute Produkte qualitativ hochwertig und gesund sind. Viele dieser Produkte sind außerhalb der Insel kaum bekannt, kretischer Käse um eines zu nennen. Es gibt keinen einzigen Käse aus Kuhmilch hier, sie werden immer aus Schafsmilch hergestellt, und zwar nicht von Stalltieren, sondern von Schafen, die in den Bergen der Insel frei grasen dürfen. Ähnliches gilt für unsere Kräuter, sie werden selten systematisch angebaut, sondern in den Bergen gesammelt, wo sie wild wachsen.
Paximadi (Gerstenzwieback) ist in Deutschland kaum bekannt, wie ist es entstanden?
Paximadi geht auf den Erfindungsreichtum des Menschen zurück, es ist aus der Not heraus entstanden. Was für ein Glück, als ein Urmensch das zweifach gebackene Brot entdeckte, das lange aufbewahrt werden konnte. Dieser Proviant machte Schiffsreisen leichter oder ernährte Hirten auf ihren langen Wanderwegen. Da nicht mehr jeden Tag Brot gebacken werden musste, konnten die Menschen mehr Zeit in andere Arbeiten investieren, zum Beispiel in die Landwirtschaft. Stellen Sie sich mal vor, wie es Menschen erging, die kein Holz zur Verfügung hatten. Sie mussten alle zwei bis drei Tage Teig herstellen und Brot backen. Dafür fehlte vor allem während der Ernte die Zeit. Die Kreter buken ein Mal im Monat Paximadi und mussten trotzdem nicht auf das tägliche Brot verzichten. Über Jahrzehnte ist eine eigene Brotkultur rund um das Paximadi entstanden. Ein bekanntes Rezept ist zum Beispiel Dakos mit frischer Tomate und Mizithra (kretischer Firschkäse) oder Feta, die es immer hier gab. Vorläufer von Dakos ist übrigens ein byzantinisches Gericht, das ohne Tomate zubereitet wurde. Die kam erst viel später nach Europa.
Kretisches Paximadi ist heute ein Grundpfeiler der kretischen Esskultur und hat außerdem eine gewisse wirtschaftliche Bedeutung. Paximadi ist ein herausragendes Lebensmittel, das wie keine anderes die Philosophie des einfachen Lebens verdeutlicht. Ich werde oft gefragt, weshalb das traditionelle Paximadi in der Regel aus Gerste besteht. Nun, wie sieht es auf Kreta aus? Auf Kreta gab es noch nie große Getreideflächen. Auf den Hängen der Berge und Hügel und auf unseren kleinen Ebenen ließen sich Gerste und Hafer besonders gut anbauen. Und das wurde auch gegessen. Aus der Notwendigkeit heraus, ja nichts zu verschwenden, wurde das volle Korn mit allen Faserstoffen verarbeitet. Heute sagen wir Vollkornmehl dazu. Wenn damals mal Weizen vorhanden war, was selten der Fall war, dann mischten sie Weizen und Gerste und nannten das daraus entstandene Brot, Migadi. Ein wunderbares Paximadi. Das Triomigado finde ich persönlich am besten, leider ist es heutzutage nicht ganz einfach zu finden. Triomigado besteht aus Gerste, Hafer und Weizen. Ein unbeschreiblicher Geschmack, wenn es gut gebacken ist. Und äußerst gesund und gut für unsere Herzgefäße.
Haben Sie einen Garten, was bauen Sie an?
Ach, nichts Besonderes. Wir haben einen kleinen Olivenhain, der uns mit erstklassigem Olivenöl versorgt, dazu Obstbäume und einen Sommergarten. Die Arbeit und der Zeitaufwand halten sich in Grenzen. Gartenarbeit ist eine sehr schöne Arbeit, sie inspiriert und bringt einen mit der Natur näher. Für mich, eine Möglichkeit mehr, um die Welt besser zu verstehen. Der Mensch lebt in einer bunten, vielfältigen Welt, er herrscht nicht, sondern ist Teil des Ökosystems und sollte sich seiner Grenzen immer bewusst sein. Nichts ist vergleichbar mit einem frühmorgendlichen Spaziergang durch meine Olivengarten, dann, wenn die Vögel aufwachen, die Grillen ihr Lied zirpen, die Sonne aufgeht und das Tageslicht die Nacht vertreibt. Und nichts kann die Erfahrung mit der Natur ersetzen. Wie schön ist es, eine Hand auszustrecken und eine reife Feige zu pflücken, eine Mispel oder eine frische Gurke. Jedes Stück Erde, das gepflegt wird, geizt nicht mit seinen Früchten, und deren Geschmack ist für mich unvergleichlich.
Was ist ihr liebstes Gericht?
Auf jeden Fall nicht nur eines! Alle Rezepte, die ich mag, haben denselben Ursprung nämlich die traditionellen Gerichte mit deren herrlichen Kombinationen, fantasievollen Zubereitungsarten und Lebensmitteln, mit dem vollen Geschmack der Natur. Meine Vorlieben wechseln je nach Saison. Am Ostersonntag freue ich mich auf das typische Ostergericht: Lamm mit Artischocken, oder je nachdem wann Ostern ist, mit Romanasalat oder Stamnagathi (kretisches Wildkraut). Undenkbar, dies durch etwas Anderes zu ersetzten. Oder ein Salat mit den wilden Kräutern, die hier im Überfluss wachsen. Jede Jahreszeit bringt ihren eigenen Geschmack mit so wie jeder Tag im Jahr. Festtage werden mit bestimmten Gerichten in Verbindung gebracht, Essen ist Teil des Rituals und fest mit bestimmten Feiertagen verknüpft. Mir fehlt es schwer, Theofaneia (Heilige Drei Könige) ohne das typische Gericht, nämlich Palikaria, vorzustellen. Ein sehr altes Rezept mit vielen verschiedenen Hülsenfrüchten. Fasching ohne eine der vielen typischen Tiropites gegessen zu haben, ist für mich unvorstellbar.
Sie schreiben nicht nur über Ernährung. Als Autor haben Sie sich mit kretischen Klöstern beschäftigt und mit Mythologie beschäftigt und Sie schreiben Romane. Die Polyfiliti (Die Vielgeküsste) zum Beispiel. Sie beschreiben den Alltag in einer belagerten Stadt aus der Perspektive einer jungen Frau. Was lehrt uns dieser Roman in der heutigen Zeit?
Im Roman Polyfiliti geht es um die Belagerung von Chandaka (dem heutigen Iraklio), die fast ein Vierteljahrhundert gedauert hat. In der belagerten Stadt wohnten nicht nur Griechen und Venezianer, sondern auch Franzosen, Maltesen, Deutsche, Polen, Kroaten, Spanier... Im Buch geht es allerdings nicht um den Krieg selbst, mich interessierte das alltägliche Leben dieser Menschen unter extremen Bedingungen, Menschen, die Hunger und Durst leiden, Verzicht erleben, Hoffnung und Verzweiflung erfahren und das bittere Schicksal von Flüchtlingen kennenlernen. Es ist ein historischer Roman und gleichzeitig ein kritischer Blick auf unsere heutige Zeit. Dichter, die sich mit Geschichte beschäftigen, entfernen sich von der heutigen Zeit, um sie besser zu verstehen – davon ist der Romanheld überzeugt. Hat er vielleicht recht? Verstehen wir durch die Beschäftigung mit Geschichte, die Irrfahrten der Menschheit besser? Vielleicht lernen wir auch etwas für die Zukunft? Ich glaube, dass sich viele Menschen heute belagert fühlen, auch wenn sich die Regeln und „Kriege“ in der heutigen Zeit geändert haben. Die virtuellen Belagerungen sind härter, die Zufluchtsmöglichkeiten werden weniger, eine Flucht immer schwieriger bzw. unmöglich. Die positive Nachricht: Nichts ist endgültig und unumkehrbar, die Geschichte geht weiter, Gesellschaften entwickeln sich weiter. Es liegt an jedem Einzelnen, den Lauf der Dinge zu beeinflussen. Und da wir über Ernährung sprechen, möchte ich betonen, dass Polyfiliti ein Kind ihrer Zeit ist. Um eine Nebenfigur zu zeichnen mit ihrer Leidenschaft fürs Kochen, habe ich die Ernährungsgewohnheiten der Kreter zu jener Zeit recherchiert. Im Roman tauchen diese Gerichte, die aus dem Mangel heraus entstanden sind, auf. Denn wenn Vorräte aufgebraucht sind, dann werden Menschen erfinderisch, um aus dem wenigen, was vorhanden ist, ein abwechslungsreiches Essen auf den Tisch zu bringen. Das ist bei jeder Form der Belagerung so.
Wie kann ein Besucher aus dem Ausland Kreta wirklich kennenlernen?
Ich verrate Ihnen, wie er es nicht kennenlernen kann. Mit einem Bändchen am Arm und eingeschlossen in einem Hotel. Die Magie Kretas findet sich außerhalb solcher Mauern, und zwar in der wunderschönen Landschaft, der Kultur, den antiken Stätten und ganz besonders in seinen Bewohnern.
Und eine letzte Frage: Wie können unsere Leser die Traditionen der Kreter kennenlernen?
Versuchen Sie Kreta durch den Alltag seiner Bewohner kennenzulernen, beobachten Sie deren Alltag, nehmen Sie an Festen und Feiertagen teil. Besuchen Sie Olivenhaine, probieren Sie unser Olivenöl, wandern Sie durch unsere Berge, vor allem im Frühling, wenn es überall duftet.
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